Le carni brasate si preparano utilizzando il vino in fase di cottura. In questo caso abbinarci poi in tavola la bottiglia giusta è abbastanza facile: basta servire lo stesso vino utilizzato per cucinare. Gli appassionati di questo genere di preparazioni, tuttavia, non s’accontentano, e siccome la cottura ovviamente modifica il sapore del vino, I problemi a questo punto sono due. Il primo è come adoperare le diverse annate: in pentola metteremo il vino più giovane o quello più invecchiato? La risposta è ovviamente del tutto soggettiva e comunque dipende dalle caratteristiche delle singole bottiglie Il secondo problema è economico: stappare non una ma due bottiglie dei rossi più importanti può costare parecchio. Una terza via? Siccome anche all’interno delle denominazioni più blasonate (Barolo, Amarone ecc.) c’è una gamma di offerta qualitativamente ed economicamente molto diversificata Si può pensare di usare in cottura un vino scelto fra le etichette a prezzo più abbordabile, portando poi in tavola un’altra bottiglia della stessa tipologia, selezionata però fra quelle dei produttori migliori. The post Abbinamenti tra Vino e Brasato appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/abbinamenti-tra-vino-e-brasato/
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Ingredienti per quattro persone:
Tempo necessario: circa un’ora La difficoltà per la ricetta è minima. Bucherellare le salsicce in parecchi punti, metterle in un tegame, ricoprirle a filo con il vino e farle cuocere a calore moderato. Aprire le ostriche e staccare i molluschi dalle valve. Spalmare di burro le fettine di pane. Distribuire nei piatti le ostriche, le fettine di pane e le salsicce ancora calde: ciascun commensale gusterà prima un’ostrica con un pezzetto di pane, quindi un pezzetto di salsiccia. Accompagnare con Traminer aromatico o Cortese di Gavi o Pinot Grigio del Collio o Ischia Bianco. The post Ostriche e salsicce allo Chablis o Traminer appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/ostriche-e-salsicce-allo-chablis-o-traminer/ Il Trentino-Alto Adige come il Friuli-Venezia-Giulia hanno caratteristiche simili producono buon vino e si affidano a una cucina bucolica e allo stesso tempo raffinata. La lepre alla Trentina si fa con il vino “marzemino di Isera”, che fu definito dal grande Mozart un vino “sublime e delicato”.” Nel camoscio alla tirolese” si usa un vino (Pinot nero o Blauburgunder) come pure l’aceto. Nel capriolo in salsa di mirtilli viene adoperato prevalentamente il cabernet, come per il cavolo rosso. Nelle “tagliatelle smalzate e vitello” classico piatto di Trento, si usa il Pinot Bianco. Nei “fiadoni” e negli “zelten“”, specialità da dessert, entra la grappa o altro liquore. Nel “Cialzons” o agnolotti della Carnia viene suggerito l’uso del Cognac. Alpi GiulieNelle Alpi giulie si fa il “capriolo in salmi” in un modo per lo meno inconsueto: lo si tiene a macerare per tre giorni nel vino bianco, non nel rosso (viene adoperato il tocai friulano). Lo stesso procedimento è usato per il” cervo in paiz “. Il classico dolce Friulano e goriziano detto “gubana” non è tale se non si lavora con l’impiego di grappa. Per i “Presnitz“, dolce di Trieste, si indica il vino di Cipro, secondo l’antica tradizione delle Repubbliche marinare. Se non fosse troppo caro, si potrebbe consigliare l’impiego, nei dolci, del Picolit al posto del vino di Cipro; ma questo vino friulano, la cui produzione è scarsa, sembra diventato una specie di araba fenice. Ci si può accontentare di un Traminer, di un Verduzzo o di un Pinot grigio. VenetoNel Veneto troviamo un uso notevole di vino e una grande varietà di piatti. La “Pastissada de cavolo” veronese, che prevalentemente si realizza con la carne di manzo, viene usato mezzo litro di vino rosso (Amarone o Valpolicella classico); lo stesso dicasi per la “pastissada de manzo coi gnocchi“. In fatto di appetitosi pasticci, va preso atto che il vino bianco rende buona la “polenta pastissada”. Nei vari risotti veneti, da quello alla chioggiotta con il pesce “Ghiozzo della Laguna” al risotto di seppie e scampi, la tradizione esige l’aggiunta di vino bianco Soave di solito. La “faraona al vino rosso” dice da sola le sue intenzioni Cabernet del Piave o di pramaggiore oppure il raffinato Venegazzù. Diciamo che l’impiego del vino in cucina è molto diffuso, essendo l’Italia assieme alla Francia un grande produttore. Devo ammettere che al Nord è più diffuso, mentre al sud man mano che si scende cala la produzione. In Emilia-Romagna gli “gnocchi alla parmigiana” richiedono di adoperare la grappa. Le lasagne al forno alla ferrarese vogliono un bianco del Veneto, mentre il “pasticcio di Cappelletti alla reggiana” si appoggia come rinforzo al Marsala. Nel “Ragù alla Bolognese” è di prammatica l’uso di mezzo bicchiere di vino rosso, ma non viene indicato quale. Ed è una mancanza di non lieve conto, visto che si tratta della salsa italiana più famosa. Ci vorrà il San Giovese di Romagna oppure il Gutturnio dei Colli piacentini. Per il “ragù alla romagnola” gli esperti di quella cucina indicano il marsala. Anche questa versione ci lascia perplessi: prediligiamo un San Giovese strutturato delle Rocche oppure un Barbaresco. Lo “storione in umido alla ferrarese” si avvale di un mezzo litro di vino bianco. Il cappone ripieno alla Manfreda si tiene caro il marsala Secco, come la costoletta alla modenese. I modenesi affezionati al loro classico vino propongono il Lambrusco secco per il “cotechino in galera“, esaltato da molti gastronomi emiliani. The post Il vino e gli abbinamenti regione per regione. appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/il-vino-e-gli-abbinamenti-regione-per-regione/ Come l’aceto, anche gli agrumi appartengono al mondo degli alimenti ostili al vino. Limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi usati anche in maniera poco più che leggerissima escludono l’uso di qualsiasi Vino. The post Abbinamenti tra agrumi e vino. appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/abbinamenti-tra-agrumi-e-vino/ Brasato al Barolo
Il brasato al Barolo è un robusto piatto piemontese. Steccate la carne con delle listarelle di lardo (occorre eseguire dei taglietti sulla carne, inserendo delle striscioline di lardo). Mettete a marinare per una giornata nel Barolo (sceglietene una versione base: si tratta d’un vino in genere piuttosto costoso) insieme con gli aromi e con le verdure tagliate a pezzetti. Toglietela quindi dalla marinata e rosolatela in poco olio e burro. Aggiungete il vino, le verdure e gli aromi e fate restringere un po’ il liquido a fuoco vivo. Proseguite la cottura per circa tre ore a fiamma bassa, versando di tanto in tanto del brodo se necessario. A cottura ultimata, togliete la carne, tenetela in caldo, e fate addensare ulteriormente il sugo di cottura a fuoco vivo (se necessario usate come addensante un po’ di farina bianca).
Servite la carne tagliata a fettine accompagnandola col denso intingolo di cottura, che potete anche portare in tavola in una salsiera affinché ogni commensale possa servirsene a piacimento. The post Brasato al vino Barolo appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/brasato-al-vino-barolo/ Per scegliere un vino che possa accompagnare una minestra in brodo occorre distinguere fra i brodini domestici ‘acque e dado’, i brodi veri e propri (scaturiti da una lunga, paziente cottura di carni o di verdure), le vellutate e le zuppe.
Con le minestrine in brodo (parliamo del brodino di acqua e dado, oppure di un semplicissimo brodo vegetale, fatto con verdure non aromatiche) si può bere qualche sorso d’un vino piuttosto leggero, scegliendo fra bianchi e rosati. Gli stessi magari che hanno accompagnato l’antipasto o che si assoceranno al piatto successivo.
Il brodo di carne o quello nato dalla bollitura di verdure particolarmente saporite può associarsi a un rosato o a un rosso leggero. Coi passatelli e coi tortellini in brodo sta benissimo un Lambrusco. Le vellutate di verdure amano i vini bianchi d’una certa stoffa; un Tocai , ad esempio. Ma la Parmentier di patate preferisce dei bianchi più leggeri. The post Minestre in brodo e vino appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/minestre-in-brodo-e-vino/ La “Nouveau Cuisinier Royal et Borgeois” di Francia vi è una affermazione importante ed esaustiva: “Il piacere della tavola concerne tutte le età“. L’età anagrafica nella cucina non esiste.L’età anagrafica nella cucina non esiste. Questa banale discriminante culinaria nel piacere della tavola viene abbattuta e la cosa più sorprendente che le barriere di sesso e di ogni nazionalità vengono superate agevolmente dalla buona tavola. Oserei dire dagli ottimi piatti che fanno raggiungere al palato umano l’Olimpo non solo del materialismo, bensì una spiritualità indescrivibile che ti fa fantasticare. In ogni ritrovo o conviviale si ha sempre la possibilità d’imparare qualcosa sempre al fine di raggiungere il godimento dei cibi o delle pietanze. Non devono non solo sembrare opere d’ arte culinaria, ma il palato deve raggiungere elevate vette di piacere da diventare un ricordo indimenticabile.
Le persone e i commensali sono sempre più esigenti. Quando parliamo della cucina con l’utilizzo del vino e la sua basilare importanza, nel senso che non si è dato rilevanza a quel vino specifico nelle preparazioni gastronomiche. Un Marsala scadente non produrrà mai un piatto appagante; lo stesso dicasi per lo Champagne e del Barolo. Per certi piatti di un certo livello o si usano questi vini, altrimenti il ristoratore si denigra.
Il vino in cottura evapora, l’acqua scompare o quasi (circa l’ottanta per cento del vino è acqua, il resto è composto di alcool e di un gran numero di sostanze minerali, azotate, fenoliche e peptiche, zucchero, vitamine) per lasciare il posto ai suoi componenti essenziali, che sono pregiati nel caso di un vino pregiato. Si sentono i sapori del sottofondo che si evidenziano maggiormente e si può sentire di tutto, persino l’odore di anidride solforosa (uova marce) nel caso in cui vengano usati vini a basso costo.
Gustando il piatto, il “bouquet” del vino adoperato per la cottura ( per i bouquet s’intende l’insieme di aromi e di profumi ) rendono nobile il piatto con aromi di pregio. Lo stesso discorso vale per i piatti alla birra o dove è previsto l’uso dei liquori. Quando noi parliamo di fagiano al Brandy o pernice al Cognac, dobbiamo essere certi d’impiegare un Brandy o Cognac di buona qualità se no è meglio rinunciare alla realizzazione del piatto o del dolce in questione.
Il vino è la bevanda degli alcolici più adoperata in cucina. Il suo uso è tramandato da più di un millennio. Già gli antichi Greci e Romani ne facevano uso in cucina per dare un gusto particolare alla selvaggina e ai dolci.Tutti i più grandi cuochi Italiani hanno affermato che il vino in cucina è importante e non può essere usato come ripiego. Solo uno di questi “Gros Bonnets” francese ci ha rivelato i suoi peccati alla chiusura della carriera. Quando gli ordinavano le ostriche allo Champagne, o le beccacce allo Champagne, si teneva per se la bottiglia di vino francese. La sostituiva per la cottura con uno spumante Italiano di pari pregio e tipo di lavorazione. Ovviamente non condivido la furbizia del cuoco Francese. Devo ammettere che i nostri spumanti migliori non hanno nulla da invidiare ai migliori champagne francesi. Posso consigliare modestamente il “risotto allo spumante Italiano” che è un ottimo piatto che va concorrenza alle specialità francesi. The post La base fondamentale della qualità dei vini in cucina. appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/la-base-fondamentale-della-qualita-dei-vini-in-cucina/ La raccolta, già di per sé, non è un’operazione cosi semplice come sembra. Se il momento dev’essere determinato con tanta precisione, Per il vignaiolo, grande è la tentazione di dare il via alla raccolta, tanto più che non tutti i rischi sono svaniti e che si può ancora temere la grandine, ovvero la muffa, se le piogge autunnali sono precoci. Quando il tasso zuccherino migliore è raggiunto, si può dare il via alla vendemmia. È inutile precisare che il grado di maturazione ottimale varia a seconda dei ceppi. Di recente si è sentito parlare di una macchina vendemmiatrice. In effetti, ne esistono parecchie, particolarmente in California, e il principio è stato preso in esame anche in Europa.
La difficoltà consiste nel fatto che una macchina del genere richiede che tutti i grappoli crescano circa allo stesso livello, ed è per questo che nella maggior parte dei casi i viticoltori ritengono che la meccanizzazione della vendemmia sia incompatibile con l’elaborazione di un vino di qualità. Comunque, il fatto stesso che un tale studio sia stato intrapreso è la riprova che il reclutamento della manodopera pone gravi problemi. Quando l’annata è precoce, è relativamente facile trovare il personale, dato che i ragazzi non sono ancora tornati I vignaioli e le loro famiglie si trovano a doversi aiutare l’un con l’altro, dal momento che bisogna pur raccogliere ogni giorno un minimo Per fare un esempio, in Francia, nel Beaujolais, certi contengono in media da settemila a ottomila chilogrammi di uva, e per ottenere risultati positivi occorre riempirli in due giorni al massimo. Dato che un vendemmiatore coglie in media quattrocento chilogrammi di uva al giorno, ciò rappresenta un minimo di dieci vendemmiatori, oltre a due uomini incaricati di disporre i grappoli negli appositi recipienti, altri due per trasportarli sino alla cantina e due cuochi per preparare i pasti. In un vigneto medio di tre ettari di superficie, il raccolto sarà dell’ordine di sedicimila chilogrammi, e le sedici persone di cui sopra saranno occupate per quattro giorni. In mancanza di manodopera esterna, saranno necessari quattro vignaioli e relative famiglie per assolvere alla bisogna. Il turno completo dei quattro nuclei occuperà dunque sedici giorni, e si capisce che non bisogna perdere tempo e lavorare anche di domenica e nei giorni di festa. The post La vendemmia appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/la-vendemmia/ Un solo vino o più vini? C’è chi sostiene che a tavola non bisogna ‘mescolare’ i vini, a pena di terribili mal di testa o di difficoltà Non è vero ma anzi, è vero esattamente il contrario: a tavola si ha tanta più soddisfazione quanto più si
Purché si beva con moderazione: un bicchiere per piatto basta e avanza.
Semmai il mal di testa viene al momento del conto: se per una cenetta a due nel ristorantino famoso si stappano quattro bottiglie bevendone un dito di ciascuna si rischia di trovarsi a sborsare una cifra da capogiro. The post Possiamo bere più vini diversi in un pranzo? appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/possiamo-bere-piu-vini-diversi-in-un-pranzo/ I cinque criteriUn buon abbinamento cibo-vino è quello in cui nessuna delle due componenti, quella nel piatto e quella nel bicchiere, sovrasta l’altra. Cibo e vino debbono insomma completarsi armoniosamente. Raggiungere questo equilibrio certamente non è facile, ma seguendo alcune linee guida è possibile avvicinarsi a delle ottime soluzioni. I criteri cui porre attenzione per cercare di ‘costruire’ il miglior abbinamento cibo-vino sono sostanzialmente cinque, che elenchiamo di seguito, riservandoci di trattarne più diffusamente in altri articoli che trovi in questo Wine Shop Online.
Il primo criterio Il primo criterio comunque è quello’ di rispettare le caratteristiche della struttura del piatto e del vino:
Il secondo criterio Il secondo criterio è quello dell’abbinamento ‘stagionale’: è noto a tutti che d’estate si preferiscono cibi leggeri, mentre d’inverno si indulge volentieri in elaborazioni gastronomiche più complesse. Lo stesso può accadere col vino: i vini ‘estivi’ sono quelli più leggeri, freschi, giovani, magari anche frizzanti (bianchi, rossi o rosati che siano), mentre la stagione fredda predilige i rossi importanti, i bianchi strutturati e i grandi passiti ‘caldi’ di alcol.
Il terzo criterio Il terzo criterio da seguire è quella dell’accostamento ‘regionale’, in linea, cioè, con la tradizione del luogo cui appartengono una certa ricetta o un certo vino. È la soluzione ideale per chi ama viaggiare: affidarsi all’abbinamento tradizionale permette di andare sul sicuro e di conoscere al meglio la cultura della tavola e del vino del territorio che si sta visitando.
Il quarto criterio Il quarto criterio quello della similitudine tra cibo e vino. Secondo questa regola, il vino scelto deve avere le caratteristiche simili a quelle del piatto. È una regola che trova applicazione soprattutto nella ricerca dei vini per i dessert e per i piatti aromatici.
Il quinto criterio Il quinto criterio è decisamente più tecnico: l’abbinamento per contrasto, che prevede di associare vini e piatti con caratteristiche tali da rendere armoniose le loro differenze. Questo criterio è il più difficile da applicare correttamente, ma è anche quello che consente di trarre le maggiori soddisfazioni. L’orizzonte sul quale scegliere il vino da abbinare al vostro piatto qui è amplissimo: non c’è limite di tipologia o di area geografica che possa fermare la vostra voglia di sperimentazione.
Un vino liquoroso come il Marsala e un formaggio erborinato come il Gorgonzola a prima vista potrebbero apparire poco conciliabili tra di loro, eppure il loro abbinamento ‘per contrasto’ è fra i migliori The post Abbinamenti del vino – Con quale criterio puoi scegliere il giusto abbinamento per il vino con il cibo? appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/abbinamenti-del-vino-con-quale-criterio-puoi-scegliere-il-giusto-abbinamento-per-il-vino-con-il-cibo/ |
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