Quale vino per quale carne?Col pesce vino bianco, con la carne vino rosso: quante volte l’abbiamo sentito dire? Perché se è vero che in genere i vini rossi stanno benissimo con le carni (avendo comunque cura che al crescere della sapidità del piatto aumenti Carne servita calda o freddaPrendiamo il pollame. Col pollo arrosto vanno bene i rossi, ma non c’è dubbio che con una buona insalata fredda di pollo stia meglio un bianco delicato e aromatico. Lo stesso dicasi per il roast-beef: quand’è servito caldo, al sangue, vuole un bel rosso, ma quand’è freddo, soprattutto d’estate, cerca la compagnia d’un bianco freschissimo come il Tocai Friulano o lo Chardonnay del Trentino. C’è dunque un distinguo da fare alla nota regola generale: in genere con le carni calde va bene un vino rosso, ma con alcune carni fredde sta meglio un bianco. Un distinguo non è sempre valido, perché col pollame bollito,che và servito caldo, non è detto che non si possa sposare con piena soddisfazione un bel bianco robusto, magari affinato nel legno. Dei brasati abbiamo già detto. Con una semplice bistecca ai ferri possiamo servire un rosso giovane ma d’una certa eleganza (Chianti e Valpolicella, ad esempio). Con la fiorentina serve un rosso toscano importante (un Brunello, un Chianti riserva); con il pollo ai ferri torniamo ai rossi leggeri ma di buona acidità (una Barbera giovane). Con lo spezzatino ci vuole un rosso di corpo non eccessivo, ma neppure troppo leggero (un Rosso onero). Con il bollito misto dei rossi giovani, anche vivaci (un Bardolino o una Barbera, ma anche una Bonarda o un Lambrusco).
AgnelloL’agnello vuole dei rossi di buon corpo, discretamente invecchiati: dal Chianti al Taurasi, dal Barbaresco all’ Aglianico del Vulture. The post Abbinamenti tra il vino e la carne appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/abbinamenti-tra-il-vino-e-la-carne/
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Cenni storiciAll’inizio del Cinquecento, quando scese in Italia per vantare diritti sul regno di Napoli, Luigi XII di Francia credeva di doversi trattenere molto in Campania e si portò dietro alcuni vitigni di Champagne che vennero impiantati nel Casertano e precisamente nel territorio di Aversa. Le mire del francese sul Napoletano andarono presto in fumo, mentre i vitigni espressero un vinello bianco carta con riflessi smeraldini, povero di alcool, acidulo e perciò subito chiamato Asprinio. Pur nella sua modestia, questo vino riesce gradevole sia con il pesce sia quale dissetante estivo.
Vini bianchi della CampagnaAccanto all’umile Asprinio la Campania produce bianchi prestigiosi (il vin di Capri, il Lacrima Christi, il Greco di Tufo, il Piano di Avellino, l’Ischia, il Furore Divina Costiera, il Ravello) che nascono dalla consociazione di piii uve, con la preponderanza della greco, della fiano e della coda di volpe. L’ammostamento delle stesse – sia pure in proporzioni di volta in volta variate – provoca un gioco di profumi che talora s’incentra sull’aromatico odore della ginestra, talaltra su quello dei fiori di sambuco. Il vin di Capri gode larga fama in Italia e all’estero. Le sue bottiglie « si sturano a migliaia, a milioni – scrive Gino Doria – tra Manhattan e lo Spitzberg Capetown e la Terra del Fuoco, nei rifugi alpini e sulle navi in crociera . . . E ognuno si domanda: ma come può una cosi piccola isola produrre e distribuire tale fiumana di vino? ». Anche a ritenere un tantino esagerati il numero delle bottiglie e la loro distribuzione geografica, l’inquietudine promossa dall’interrogativo rimane. Per dovere di obiettività dobbiamo aggiungere che il bianco di Sorrento ha le stesse caratteristiche organolettiche del Capri perché il terreno di ambo le zone presenta il medesimo impasto; difatti l’isola nella notte dei tempi si staccò dalla penisola sorrentina.
Lacrima ChristiFamoso forse un po’ meno del Capri è il Lacrima Christi dei vigneti vesuviani di Torre del Greco, Ottaviano ed Ercolano. Da pesce, giallo paglierino, profumo di ginestra e sambuco, dodici gradi, fresco, diventa migliore con l’invecchiamento. Per spiegarne il singolare nome, gente dalla fantasia sbrigliata ha creato addirittura delle leggende. Una volta i vigneti della suddetta falda vesuviana appartenevano alla Compagnia di Gesu e producevano dell’ottimo Aglianico. Allorché compratori e consumatori ebbero necessità di dargli un nome distintivo, spontanea o quasi sorse la locuzione Lacrima Christi, Lacrima secondo nome napoletano di Aglianico e Christi dalla sigla della Compagnia di Gesu. L’uva aglianico fa da piattaforma, talvolta insieme alla palombina, a molti rossi campani: al Capri, al Lacrima Christi, all’Ischia, al Ravello, del tipo rosso, al Taurasi, al Vitulano, al Pannarano, al Solopaca, al Vesuvio, al Gragnano, al Giovi, al Sele, al Corbara, al Partenio. La miscela delle due uve produce un vino più morbido e gli dà un grazioso sentore di viola. Popolarissimo a Napoli è il Gragnano. « Onesto – lo definisce il già citato Daria – corposo, maschio, che mette fuoco nelle vene senza bruciare l’apparato digerente, che rende animosi e canori, che quando cade sulla tovaglia forma una vera e spessa macchia, non una pallida indefinibile chiazza ».
Confronto tra vecchio e modernoEd eccoci al Falerno che ai tempi dell’antica Roma riscosse gli elogi di Cicerone, Plinio, Strabone, Properzio, Orazio. L’odierno proviene dal triangolo formato da Sessa Aurunca, Formia e Mondragone. Del vecchio conosciamo le qualifiche di forte, indomito, severo, nettareo, austero, fermissimo attribuitegli da personaggi dell’epoca. Dell’attuale sappiamo tutto: la tinta ramata, il gusto asciutto velato di cioccolato, il profumo di viola, il tenore alcoolico superiore ai tredici gradi. Può capitare a qualche lettore di chiedere del Falerno e di vedersi servire un vino bianco; ebbene, nella collana enologica italiana c’è pure un Falerno bianco leggermente dolce da giovane, secco da invecchiato. Ischia bianco.
The post Vini della Campania appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/vini-della-campania/ I vini dell’UmbriaBuona parte dei vini umbri è formata da bianchi e rossi di tipo corrente, preparati all’antica, taluni aspretti – specie i primi – non molto ricchi di corpo e di alcool. Tra tutti giganteggia l’Orvieto, un bianco di lusso come pochi se ne producono al mondo: oro pallido, limpido, vago sentore di zafferano sposato all’aroma della malvasia, sapore abboccato con retrogusto di mandorla amara, frizzante e naturale per l’anidride carbonica formatasi durante la lenta fermentazione, tenore alcoolico sui dodici gradi. L’abboccato gli viene dal freddo delle cantine di tufo dove è tenuto a maturare, in quanto la bassa temperatura blocca in parte la trasformazione degli zuccheri. L’Orvieto seccoL’Orvieto secco raggiunge i tredici gradi, ma non manifesta le virtù dell’abboccato; tra l’altro manca dello speciale profumo e non ha il frizzantino. La zona tipica dell’uno e dell’altro abbraccia i comuni di Orvieto, Baschi, Ficulle, Castel Viscardo, Porano, Castel Giorgio e Allerona nella provincia di Terni, Castiglione in Teverina nella provincia di Viterbo, e perciò in territorio laziale. Un altro bianco umbro meritevole di stima è il Trebbiano di Spoleto, dai vigneti spoletini e di Trevi, secco o amabile ma sempre con punta amara, di giusta alcoolicità, che lega bene con le ottime trote del Clitunno, Corno e Nera o con le amarognole lasche del lago Trasimeno.
Migliori rossi regionaliAlcuni buoni rossi si possono degustare nella zona già descritta per il bianco d’Orvieto, nei territori di Trevi e Spoleto, a Torgiano e nel comprensorio tra Montefalco, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo; il vino di quest’ultimo ha un nome assai significativo, Scacciadiavoli. Come nella limitrofa Toscana anche in Umbria s’incontra una vasta gamma di Vinsanti da uve trebbiano, grechetto e verdicchio lasciate appassire su graticci. Invecchiati a lungo in botticelle di modesta capacità, riescono alcoolici, gradevolmente dolci, profumati. Il Sacrantino della valle del Clitunno, il Canaiolo della zona di Trevi e il Greco di Todi ( i primi due rossi mentre il terzo giallo oro ) sono tre bevande da seconde mense realizzate con la stessa tecnica dei Vinsanti. Torgiano rosso.
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Spumanti e molluschiIn genere un po’ tutti i cosiddetti ‘frutti di mare’ crudi possono sposarsi con dei buoni spumanti italiani. Pure con dei bianchi secchi, tranquilli, di medio corpo. Un Vino Chardonnay, ad esempio può essere una buona soluzione. Questo a condizione che si tratti d’un vino abbastanza giovane e soprattutto che non sia stato affinato in barrique.
Bianchi secchiGli spumanti accompagnano anche il conchigliame cucinato al naturale e quello gratinato. Queste preparazioni si sposano anche con dei bianchi secchi abbastanza morbidi, dallo spiccato profumo floreale e fruttato come il Tocai friulano: la Vernaccia di San Gimignano, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Frascati. Anche le zuppe di cozze vogliono vini bianchi secchi abbastanza morbidi, floreali e fruttati nelle sensazioni olfattive. Il vino Terre di Franciacorta, ad esempio, o un Pinot Grigio fanno al caso nostro. In tema di molluschi è aperta un’annosa disputa fra gastronomi sul possibile accostamento fra vino e ostriche: i pareri sono contrastanti. The post Vino e Molluschi appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/vino-e-molluschi/
Il vino e i Piatti regionali ItalianiIl panorama Italiano è caratterizzato da vini di una certa gradazione che si aggira fra i 12 gradi e i tredici quindi vini strutturati da cui è possibile ricavare delle buone ricette. In Piemonte un piatto famoso fatto con un vino altrettanto famoso “il Brasato al Barolo”, si realizza per mezzo di una lunga marinatura e cottura del vino. Invece nella ” lepre Al Civet” ,viene utilizzato il robusto Barbera. Per il “vitello Tonnè” viene consigliata una bottiglia di vino bianco secco ( CORTESE o Erbaluce di Caluso ). Negli “agnellot alla canavesana” fa la comparsa il vino rosso; nel risotto alla novarese viene impiegato il vino Rosso (Gattinara o Ghemme). Questo è uno dei piatti piemontesi più vigorosi. Il Marsala secco viene accompagnato con “l’anguilla al Tartufo”, nelle “pernici in Salmi”come pure per le “quaglie alla piemontese”. In Valle d’Aosta troviamo il piatto la “Carbonada” che richiede impiego di vino rosso forte, mentre nel Caffè Valdostano la grappa viene usata in maniera eccessiva. La cucina ligure è assai economica di vino,però il vino bianco secco (coronata,Vermentino e Pigato) entra nel ciupin, una particolare zuppa di pesce. Ancora vino bianco troviamo nella zuppa di datteri alla spezzina e nelle cozze alla marinara. Così anche per i maccheroni con le trippe e per il sugo di carne alla genevese. Il vino rosso lo troviamo nella cucina ligure in pochi casi nel “Tocco tufato (manzo)”, nel coniglio alla ligure e nella salsa genovese per i pesci lessati. Invece per il manzo con le acciughe viene usato nuovamente il vino bianco.
Il risotto alla milaneseIn LOMBARDIA c’è una specie di disputa se usare il vino nel risotto alla milanese; se gli astemi optano per non usarlo i cuochi, degni di portare il nastro Cordon Bleu, propendono per l’uso. Addirittura in una tornata congressuale dell’Accademia della Cucina italiana a Venezia ci fu un dibattito. Comunque nel risotto alla milanese viene usato o un buon bicchiere di rosso derivi dall’usanza brianzola poi portata sotto le guglie del duomo di Milano. Anche se nell’Enciclopedia della cucina e del vino viene proposto un buon bicchiere lombardo di Riesling dell’oltrepò o Lugana gardesano. Altri accostamenti possibiliIl risotto con i Borlotti viene consigliato il vino rosso robusto. Nel risotto alla pitocca con pezzi pollo il vino bianco entra di diritto. Per la lepre in Salmi vengono richiesti circa due litri di Barbera e questo popolare vino entra anche nello stufato. Attenzione comunque in cucina ad adoperare sempre Barbera robusto e non troppo giovane. Con il tacchino alle castagne la ricetta tradizionale richiede il Cognac. Gli arrostini annegati s’intendono beatamente nuotanti in mezzo litro di vino bianco,mentre il “bruscit con polenta richiede un vino robusto e austero tipo Ghemme o Gattinara”. Nell’ossobuco alla Milanese si puo’ a piacere adoperare il vino rosso oppure quello bianco. Per l’anatra in Salmi è d’obbligo usare il vino rosso; i pavesi per questa pietanza usano il sangue di Giuda e Barbacarlo, che rendono gli intensi gli umori. The post Il vino e i Piatti regionali Italiani appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/il-vino-e-i-piatti-regionali-italiani/
Come usare il vino in cucinaPer l’uso dei vini in cucina dobbiamo seguire delle indicazioni in generale. Ovviamente non è una regola rigida, ma sono consigli maturati con l’esperienza. Per i piatti di pesce, crostacei, molluschi, rane, lumache: vino bianco secco.
Qualche eccezioneQualche eccezione persiste: qualche volta il il pesce si può cucinare anche con il vino rosso; esempi: ” Cacciucco alla livornese ” o Trottelle al Berbera”. Alcune ricette come la lingua alla Cortese, richiede lo stesso vino il Cortese;stesso discorso vale per il Coniglio al Marzemino. Pero’ ritornando al vino Cortese se la lingua viene servita come antipasto l’abbinamento va bene, se invece viene usato come primo piatto è cosigliabile un buon rosso come il Dolcetto, ingrado così di reggere la portata successiva. Vi sono dei casi in cui è fermamente sconsigliabile l’uso del vino in Cottura a tavola. Ciò avviene nelle scaloppine al Madera o al Marsala. Questo perchè, per esempio il Marsala, lo possiamo trovare di quattro tipologie: Marsala Vergine,Marsala fine, Marsala speciale e Marsala superiore. Questi Marsala sono molto differenti fra di loro e che vanno dal secco al dolce. Quindi, per la preparazione di piatti di carne bisogna usare il tipo secco e precisamente il Marsala vergine superiore, mentre se vogliamo fare un dessert si puo’ adoperare quello dolce o il dolce liquoroso. Stesso discorso per il Valpolicella secco per salumi, carni rosse e selvaggina. Mentre il Valpolicella dolce é consigliabile adoperarlo come vino da dessert. The post Come usare il Vino in cucina appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/come-usare-il-vino-in-cucina/ Provata la validita’ farmacologica del vino.Il vino è rimedio raccomandabile nella bronchite e nelle comuni influenze da virus; anche in questi casi patologici le complicazioni sono meno frequenti nei bevitori di vino che negli astemi. Le persone soggette a mali di circolazione fanno bene a bere un paio di bicchieri di buon vino al giorno e così dicasi per coloro che sono influenzabili dal cambiamento di tempo o dalla pressione atmosferica.
Le proprietà terapeutiche del vino sono sorprendentiConsideriamo brevemente il suo potere antimicrobico dei vini: I tannini e gli acidi, specialmente il malico, pare giochino il ruolo più importante in questa azione. La sostanza colorante dell’uva, dopo la fermentazione, libera i cosiddetti agluconi, i battericidi cioè del vino. L’azione di questi battericidi naturali del vino, comparata a quella del fenolo ordinario per esempio, è 33 volte superiore specie verso i colibacilli. È stata scientificamente dimostrata anche la validità del vino contro i bacilli del tifo ed in genere sugli enterobacilli. Bere vino a pasto può prevenire anche le infezioni da frutta cruda o mal lavata o da crostacei non del tutto freschi. Nei Paesi esposti alle epidemie di malaria è stato accertato che i bevitori di vino ne sono più immuni degli altri. Nelle malattie dove si usa l’antibiotico per combattere efficacemente il processo infiammatorio, il vino ne rinforza l’azione. In cardiologia, urologia e processi psichiciIn cardiologia il vino puo’ sollevare il paziente dal dolore determinato dall’angina pectoris. In urologia è utile perché accelera l’effetto diuretico, agevolando così l’eliminazione di urea e cloruri. Per i complessati d’inferiorità aiuta a superare il timore dei contatti, accelera le ghiandole a secrezione interna come le surrenali e la tiroide portando quindi l’individuo ad essere piu’ fiducioso in se stesso. Come ha recentemente pubblicato il noto esperto, dottor Paronetto nel Libro dell’alimentazione, nei riguardi del fegato importanti ricerche hanno chiarito la particolare azione del vino su questo organo. Disperdendo in questo modo, la cattiva concezione che addebitava al regolare uso del vino, le cause di alcune lesioni Si sconsiglia … .Non è assolutamente consigliabile a coloro che hanno sofferto lesioni al cervello, agli epilettici, a casi particolari di malati di fegato o di reni. E sconsigliabile ai malati di gotta, a coloro che soffrono di ulcera o che hanno facilità infiammatoria alla vescica.
The post Vino e Salute appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/vino-e-salute/ Il piatto tipico trentino-tirolese e’ la semplice ma profumatissima zuppa di vino che presuppone l’utilizzo di uno degli eleganti vini bianchi secchi della regione. Il minestrone di fagioli va accompagnato benissimo ad un vino rosso giovane. La rustica jota della Carnia é a base di fagioli e orzo e si accompagna benissimo ai vini rossi friulani. La ribollita toscana é a base di cavolo nero e si sposa meravigliosamente ai vini rossi della regione. La zuppa di funghi si accompagna con dei vini rossi asciutti di medio corpo,morbidi ed eleganti. The post Minestra di Vino o zuppa di vino appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/minestra-di-vino-o-zuppa-di-vino/ Ostriche e Champagne sono un intrigante simbolo del lusso. Ci sono persone che pensano che i grandi spumanti vadano benissimo accompagnandoli a dei molluschi crudi. Altre persone invece sono del tutto contrarie ma accettano al massimo vinelli bianchi leggerissimi. Una terza fazione delle persone invece richiamano vini bianchi di una buona struttura. Sta crescendo però a vista d’occhio una quarta corrente: Certe persone per le ostriche scelgono un Moscato d’Asti che è un vino aromatico e leggero e va servito ben fresco. The post Ostriche e Champagne appeared first on Wine Shop Online. via Wine Shop Online https://online-wine-shop.com/ostriche-e-champagne/ C’è un detto che ci dice che il pesce va accompagnato con un vino bianco,ed e vero,ma non sempre. A volte il pesce lo si può accompagnare con un vino rosso e questo può accadere molto spesso di quanto si possa pensare. La scelta della bottiglia perfetta per la nostra ricetta di pesce può essere fatta in una selezione piuttosto ampia di tipologie di vino. In qualunque caso pero dobbiamo fare molta attenzione a un particolare: La maggior parte delle persone sono incerte se cucinare il pesce con il succo di limone. Il succo di limone rovina certi tipi di cottura(ad esempio un cibo fritto)e lo rende molto difficile con l’abbinamento del vino. Un abbinamento classico che e anche semplice da realizzare e che lo rende ottimo e quello fra pesce e vino bianco. Per un pesce bollito,cotto alla griglia o cucinato al vapore,sceglieremo un vino bianco delicato,morbido e con un basso tenore alcolico. Per il pesce al cartoccio invece opteremo per un vino bianco con una buona struttura,secco,morbido e caratterizzato da spiccati profumi di frutta. Per le preparazioni alla mugnaia possiamo orientarci verso un vino bianco,secco,giovane e con un bel bouquet fruttato e floreale. I pesci cotti nel sale richiedono un vino bianco giovane,morbido,secco e intensamente profumato In qualsiasi caso occorrerà distribuire la scelta del vino a seconda della tipologia del pesce che si sta preparando o cucinando. Il pesce azzurro,ad esempio ha bisogno di essere accompagnato con un vino bianco abbastanza spiccato. Ed è proprio da questo tipo di pesce che si può iniziare a parlare anche dei piatti di pesce accompagnati con un vino rosso. Le zuppe di pesce quelle particolarmente saporite e a base di pomodoro,si possono abbinare con un vino rosso. Il rosso ‘da pesce’ va comunque servito fresco(che non vuol dire freddo)ma leggero e giovane,piuttosto fruttato e con un tenore alcolico non particolarmente alto.Ma soprattutto deve essere un vino rosso povero di tannini. Per chi vuole togliersi la soddisfazione di provare l’abbinamento pesce-rosso può iniziare con un Bardolino,un Chianti qiovane,un Gutturnio,una Bonarda,un Marzemino,un Grignolino fino ad arrivare a una Freisa accompagnati con una cernia al cartoccio,un fritto di acciughe,uno sgombro al pomodoro,una grigliata di sardine e un tonno coi capperi. I piatti di pesce particolarmente carichi di sapori stanno benissimo anche con un Pinot Nero. Il vino rosso non è sempre adatto alla cucina ittica. Ad esempio e difficile abbinarlo con dei pesci leggeri (cioe cotti alla griglia o bolliti)ma,in questo caso,nulla vieta di abbinarlo ad un vino rosato o in alternativa con un vino bianco.
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